Uova Pochè con asparagi viola e fonduta di parmigiano

Ricetta deliziosa e molto chic dello Chef Marello della scuola di cucina Ifse. E’ stata una ricetta che ho preparato insieme al mio collega Giorgio in cucina centrale durante una prova “à la carte”. Gli asparagi possono essere sostituiti da erbette o spinaci.

Le quantità indicate sono per 25 persone.

Ingredienti:
1,5 Kg Asparagi
30 uova di quaglia
130 gr prosciutto crudo
5 gr maltodestrina
300 gr aceto
3 l di acqua
sale q.b.

Per i cestini:
150 gr farina di frumento
25 gr farina di riso
30 gr farina integrale
30 gr olio evo
10 gr concentrato di pomodoro
30 gr tuorlo
sale q.b.

Fonduta:
600 gr parmigiano
200 gr panna
400 gr latte
20 gr maizena
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione degli Asparagi:

Dopo averli lavati e raschiati si cuociono o in acqua o a vapore, naturalmente l’asparago non va cotto troppo perché la cottura terminerà in padella, inoltre va lasciato un po’ al dente. Una volta cotti, tagliamo via le punte e il restante si taglia per il lungo a julienne. Prima del pasto si passano in padella sia le punte che il resto con poco olio, sale e timo.

Fonduta al parmigiano:

Si scioglie in un pentolino a fuoco basso il parmigiano, il latte e la panna. Si frulla il tutto, si passa al colino e si addensa con la maizena. Regolare di sale e pepe.

Cestini:

Si mettono insieme tutti gli ingredienti, si sbatte con una frusta, si inserisce il composto in un sac-a-poche. Utilizzando uno stampo a mezza sfera di silicone girato sotto sopra, si crea un reticolo. Cuocere in forno a 150° per 10 minuti. Attenzione sono molto delicate!

Prosciutto crudo in polvere:

Si tagliano fette sottili di prosciutto crudo, si fanno seccare in forno a 100° per 2/3 ore. Si tritano a polvere e si aggiunge la maltodestrina. Diventa una polvere di prosciutto. La maltodestrina serve a rendere il composto facile da utilizzare come se fosse un sale.

Uovo pochè:

Si fa sobbollire l’acqua con il sale e l’aceto. Si abbassa la fiamma, si crea un vortice con un mestolo e si fa scendere all’interno l’uovo. Si cuoce 2/3 minuti fino a quando il tuorlo sta insieme cercando di avvolgerlo, con l’aiuto di un cucchiaio, con l’albume.

Si scolano le uova, si raffreddano in acqua e ghiaccio e si mettono da parte in frigo per utilizzarle in un secondo tempo. Per rigenerarle durante il pasto, si tuffano per 40 secondi in acqua salata.

Impiattamento:

In un piatto fondo si inserisce un mestolo di fonduta, il cestino, gli asparagi passati in padella, l’uovo pochet, una punta di asparago e il finto parmigiano di prosciutto.

A sinistra la foto del piatto come da ricetta, a destra la variante più economica con uova di gallina e asparago verde, colorazione del cestino con nero di seppia.

Un aneddoto… Durante la prova a scuola non riuscivamo a cuocere alla perfezione le uova pochè… Lo Chef passando a controllare il nostro operato ci rimproverava di non essere in grado di cuocere alla perfezione le uova ma… Giorgio, che nonostante la giovane età era molto più esperto di me, di nascosto dallo Chef ha aggiunto dell’aceto all’acqua… era un semplice errore della ricetta.

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